食品行業(yè)的發(fā)展趨勢及對干燥技術(shù)的要求
自20世紀(jì)90年代以來，我國食品工業(yè)持續(xù)快速增長，取得了顯著成績，基本滿足了城鄉(xiāng)居民生活水平不斷提高的要求。2002年食品工業(yè)實現(xiàn)銷售收入10，210.55億元，僅次于通訊設(shè)備、計算機及電子設(shè)備制造業(yè)，成為制造業(yè)中的重要支柱產(chǎn)業(yè)。一些主要產(chǎn)品的質(zhì)量如：肉食、食用油、啤酒、味精、方便面等居世界第一，蔬菜、水果已成為世界第一生產(chǎn)大國。2000年蔬菜產(chǎn)量已達4.4億噸，占世界產(chǎn)量的66%，蘋果和梨的產(chǎn)量連續(xù)8年居世界首位。蔬菜水果的加工，各種專用面粉、專用油脂奶及奶制品等行業(yè)快速發(fā)展，方便食品、肉制品、速凍食品、果汁飲料正在逐漸進入居民餐桌，食品工業(yè)的發(fā)展與居民的營養(yǎng)和健康關(guān)系越來越緊密。
對于食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，專家們十分關(guān)注。1992年11月在北京召開了21世紀(jì)中國食品研討會，海內(nèi)外共有專家、學(xué)者、企業(yè)家150余人參加，對食品工業(yè)發(fā)展等進行了深入廣泛的討論，會后發(fā)表了會議紀(jì)要，對一些重要議題進行了總結(jié)。
首先是對21世紀(jì)中國食品的基本認(rèn)識歸納為11個問題，認(rèn)為21世紀(jì)中國食品主要的已不再是農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品在食品消費中將占主要地位，當(dāng)時在工業(yè)發(fā)達國家，工業(yè)食品在食品消費中所占比例一般在80%左右，而我國僅為25%。中國食品工業(yè)在傳統(tǒng)上是作為農(nóng)業(yè)的延伸和繼續(xù)，而今后食品工業(yè)的范圍將擴大到農(nóng)副產(chǎn)品的初加工、深加工等。食品工業(yè)應(yīng)著眼于充分利用和開發(fā)食品資源，并避免不應(yīng)有的損失。21世紀(jì)的食品除了安全衛(wèi)生外，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽食品、不損害食品風(fēng)味等將需求上升。
對21世紀(jì)中國食品發(fā)展的設(shè)想也分11個方面作了論述。紀(jì)要認(rèn)為農(nóng)業(yè)的種植結(jié)構(gòu)、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代食品的加工要求：發(fā)展蔬菜、果品、水產(chǎn)、畜產(chǎn)品的保鮮、保藏、儲存，以半成品、成品的形式進入消費領(lǐng)域；積極開發(fā)新的食物資源；傳統(tǒng)飲食的工業(yè)化生產(chǎn)，使工業(yè)化產(chǎn)品進入家庭的一日三餐；適合不同消費層次的功能組合食品；大力發(fā)展乳業(yè)；酒類應(yīng)將酒精度下降，葡萄酒應(yīng)向純自然的高檔次的不甜型發(fā)展等。
有關(guān)專家認(rèn)為，現(xiàn)今食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不符合居民營養(yǎng)與健康的要求，即食品精深加工程度低；食品生產(chǎn)企業(yè)沒有按照居民營養(yǎng)與健康要求進行合理搭配；肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理，城市居民平均每人食肉量已達31.8公斤，已與歐洲國家相當(dāng)，但豬肉所占比例過高，牛羊肉和禽類比例低；營養(yǎng)強化食品生產(chǎn)沒有受到應(yīng)有的重視；對大豆等營養(yǎng)食品的宣傳開發(fā)力度不夠等。這些問題都應(yīng)受到重視。
從原料到成品的食品加工過程中，幾乎總有某一工序需經(jīng)干燥處理，因此食品工業(yè)與干燥技術(shù)的關(guān)系十分密切。中國現(xiàn)代干燥技術(shù)自上世紀(jì)50年代以來迅速發(fā)展，現(xiàn)在幾乎各種類型的干燥設(shè)備我國均能生產(chǎn)，以供應(yīng)食品加工企業(yè)的需要。從干燥技術(shù)角度看，食品工業(yè)的干燥技術(shù)和藥物、化工等行業(yè)的干燥設(shè)備大同小異，但是食品干燥的確有一些特殊的地方。首先食品干燥應(yīng)保持產(chǎn)品的營養(yǎng)，使成品營養(yǎng)損失為最小，即食品干燥必須研究營養(yǎng)損失的反應(yīng)動力學(xué)規(guī)律，要測定積累各種營養(yǎng)素的熱降解物理數(shù)據(jù)，以指導(dǎo)干燥操作控制在物料能承受的溫度之下，并使受熱的時間越短越好。雖然冷凍干燥可使?fàn)I養(yǎng)保持最好，但高昂的成本使冷凍干燥產(chǎn)品在市場上沒有競爭力，真空干燥、動態(tài)快速干燥技術(shù)可在成本降低的基礎(chǔ)上較好地保證質(zhì)量。如果蔬在帶式干燥機中約需2小時才能干燥，而在振動流化床中只要半小時即可干燥，兩者的β－胡蘿卜素含有量后者比前者高3倍。
在加工食品中，焙烤食品、油炸食品也是人們喜愛的品種，便經(jīng)受高溫加工的這類食品，要限制溫度不超過一定限度，不然焦煳后的Mailard反應(yīng)(200余種化學(xué)反應(yīng))可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
在食品加工中，常常將新鮮果蔬打成漿狀，然后將其干燥制成粉品，有些為液態(tài)原料，如牛奶制成奶粉，這種加工最常用的噴霧干燥。噴霧干燥最常見的故障是粉料粘壁，采取適當(dāng)?shù)拇胧?，可減輕或防止粘壁。因此，人們對一個新的概念必須引起重視，即“玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度”。物料的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度越高，則干燥時越不易粘壁，如番茄粉的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度在52℃以下，因此在噴霧塔下錐部的溫度還在52℃以上時，番茄粉雖然很干了。但還是粘壁。水的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度為－135℃，所以當(dāng)冰塊在－135℃以上時，它表面仍帶黏性。含水量越高的物料其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度受水的影響也比較低，故其黏性越大。為了干燥黏性很大的中藥浸膏，采用真空帶式干燥機和微波真空干燥機比采用噴霧干燥省卻了許多麻煩，在食品干燥中也有應(yīng)用，如香蕉粉用真空帶式干燥得到了質(zhì)量甚佳的產(chǎn)品。
隨著食品工業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)，必然會對干燥技術(shù)不斷提出新的要求，同樣需要人們對干燥技術(shù)不斷地探索和開發(fā)。
