果蔬保鮮與熟食品加工中的冷卻技術(shù)及制冷設(shè)備
果蔬保鮮與熟食品加工中的冷卻技術(shù)及制冷設(shè)備
果蔬冷鏈保鮮的流程如下：
采摘一整理一預(yù)冷一冷藏(包括保鮮庫、氣調(diào)庫、減壓庫等)一冷藏運(yùn)輸一超市冷柜一家庭冰箱
果蔬采收后依然是有生命的機(jī)體。為了維持生命，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸與蒸發(fā)，分解和消耗自身的營養(yǎng)，并放出呼吸熱。同時(shí)，新鮮果蔬采收后還帶來了大量田間熱，導(dǎo)致鮮度和品質(zhì)明顯下降，加速了成熟與衰老。
保鮮的目的就是延緩果蔬衰老，因此，控制呼吸十分重要，而與呼吸關(guān)系最密切的因素就是溫度。溫度升高會(huì)刺激呼吸，呼吸作用既然釋放了能量，自然會(huì)引起品溫升高，進(jìn)而又促進(jìn)了呼吸作用，加快了果蔬的衰老。顯然，如能降低果蔬的環(huán)境溫度和品溫，就能有效地控制呼吸而延緩衰老。岡此，果蔬采摘后必須進(jìn)行預(yù)冷處理，盡早、盡快地除去田間熱，降低呼吸熱，為延長果蔬保鮮期創(chuàng)造有利的條什。
目前，貯戶一般采用自然攤涼方式冷卻，占地面積大、冷卻時(shí)間長，不但難以達(dá)到快速預(yù)冷的要求，也不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需求。也有的直接放進(jìn)冷庫冷卻，既不合理又不經(jīng)濟(jì)，并且也達(dá)不到快速均勻冷卻的目的。
熟食品生產(chǎn)上藝流程如下：
原料一清洗一一加工(蒸煮燒烤等)一冷卻一包裝一成品
熟食品加工好后都必須經(jīng)過冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、空調(diào)間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時(shí)問長(幾小時(shí)至十兒小時(shí))，周轉(zhuǎn)速度慢，占地面積大，而且冷卻不均勻，表面與中心溫差極大，更重要的是影響食品的衛(wèi)生安全。冷卻過程中，空氣中的細(xì)菌不可避免地會(huì)沾到食品上，造成食品的“二次污染”，特別在60-30℃之間，是細(xì)菌高速繁殖區(qū)域，快速通過這一溫度區(qū)間，便可明顯地減少細(xì)菌繁殖數(shù)量。菌量容易得到控制，從而有利于提高食品的安全性，延長保質(zhì)期。由此可見，食品加工行業(yè)同樣也需要一種快速冷卻的先進(jìn)方法和制冷設(shè)備。
真空冷卻就可以滿足上述要求，而且是比較理想的快速冷卻方法。
