東莞冷庫設備風華冷凍食品有方
對于人們疑慮較多的營養問題，董金獅教授指出，速凍食品經過急速低溫(-18℃)，很大程度上保留了食物里的水分，只是口感上跟新鮮食品有差別。“拿速凍餃子和新鮮餃子來衡量，肉類的話因為脂肪含量高，營養成分差別不大。蔬菜冷凍后會造成維生素、礦物質等散失，外觀和口感上會受波及。就蔬菜品種而言，纖維素含量高的蔬菜如芹菜、韭菜等相對于纖維含量低些的西紅柿等，保存下來的營養就會多些。
鄭州想念食品有限公司水餃被檢出金黃色葡萄球菌事件正在“延續發酵”，讓人們更關懷冷凍食品質量問題。確乎，冷凍食品在運輸、儲藏方面是有“特異脾氣”的——就是是短短1小時的，從超市搬到車尾箱的冷凍餃子、冷凍包子可能就會經歷難受溫度，以致病菌纏身；更不要說冷凍食品從出廠到消耗者家中，其間若對溫度克制不好，增加的細菌極有可能煮熟了也很難殺盡。冷庫廠,冷庫設備,保鮮庫,冷藏庫
伺機潛入冷凍食品的細菌有哪些，怎么會出現？應怎么防備？本報記者專門請華南農業大學食品學院教授蔣愛明、國際食品包裝協會秘書長董金獅解答。
調查發現
冷凍食品有隱患
現在，市場上的速凍食品主要分預包裝和散裝食品兩大類。家樂福超市公關經理劉小姐告知記者，預包裝的產品有水餃、包點、饅頭、牛羊肉片、雪糕、湯圓等，散裝的產品有凍魚、牛羊肉片、丸子、雞肉、雞翅、牛排等。
記者訪問了吉之島、華潤萬家、TASTE等幾家大型超市發現，從食品品類上講，廣州市場上的速凍食品可分為6大類：中式點心類如水餃、湯圓、饅頭、包子，肉類如羊肉、豬肉、牛肉，火鍋調料類如魚丸、魚餃、貢丸，水產食品類如蝦仁、海參、魚，農產品類如豆類、蔬菜，糕點類如蛋糕、比薩。
對于速凍食品而言，簡便生什么病呢？“微生物迅速增長是其要害所在！”華南農業大學食品學院食品專業蔣愛明教授一言蔽之。他說微生物主要分三類，普通微生物、引起食物變質的微生物和致病菌。大多數時候，只要利用巴氏消毒法，即速凍食品加熱80℃以上就能扣除大部分細菌；“但是不代表凡加熱就能殺菌，殺菌的溫度、時間以及原始微生物總數是殺菌缺一不可的三個條件。假如細菌過多，加熱也未必完全殺除。”
國際食品包裝協會秘書長董金獅進一步向記者引薦在速凍食品中最常見的三種菌。一是“嗜肉菌”金黃色葡萄球菌，這是致病菌。就《中國食品合理技巧學會冷凍與冷藏食品分會就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說明》(2007年簽發)文件顯現，致病菌的起源主要有兩個方面：第一是由原料肉在加工歷程中舉行切割時帶入；第二是帶傷人員傷口化膿舉行手工操縱或感冒的濃痰進去空氣后造成了污染。“金黃色葡萄球菌進去人體內達到定然的濃度后，長時間會引起肺炎、心包炎等，嚴重可導致死亡。”二是大腸桿菌。操縱人員手套、口罩不齊備或消毒不及格，手部沒有依照國度標準來消毒也會造成細菌數量添補。三是霉菌。部分食品因處理不當發霉，霉菌進去人體后不僅很難排泄，還會導致呼吸道、腸胃等疾病。
專家說法
重復化凍會使細菌劇增
“速凍食品如果分手低溫條件或條件不足就會建立安全問題。低溫并不是把細菌全副殺死，現在也還做不到100%無菌。速凍食品是在急速低溫(-18℃)的條件下加工而成，低溫只是停止了食物中的生化反響和細菌成長，并沒有殺死中間的細菌。”蔣愛明說。
-18℃的條件不是時時可以達到。記者訪問各別超市發現，有的大冰柜“張大嘴”，散裝速凍食品結成一塊塊冰，有的市民好奇將手伸進去摸。冰柜旁并不斷時有職業人員站崗。
超市速凍食品柜口大敞、人們翻動食物時手的溫度遞交給食品，采購時食品分手了冰柜時間過長，都會使低溫條件無法獲得很好的保障。“很多市民購置速凍食品后未能第一時間納入家中冰箱冷凍，有的甚至一擱置就是1個小時甚至更長時間，造成速凍食品的重復冷凍和解凍。溫度不夠低就會導致細菌會繁殖，冬眠的細菌從頭活過來，冷凍不即時即使是密封的塑料袋在加工時也有細菌殘留。這么，食品的營養成分甚至外觀都會隨著水分蒸發而發生變化。在這種低溫條件不足的景況下，原本是3個月的保質期也要打個折扣了。”
