入臺證行臺灣 品“非常美食”你還在等什么?
入臺證行臺灣 品“非常美食”你還在等什么?
非常美食—臺灣的海鮮
吃螃蟹，平津講究七尖八團，江浙講究九月尖臍十月團，總要在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬采菊，才是持螯對酒的季節。可是臺灣吃蟹，要在暮春三月鶯飛草長的時光……愛吃蟹黃的朋友，足可大快朵頤。
上世紀四十年代，筆者初到臺灣，隨便想吃碗牛肉面，就是走遍了全臺北市，也別想吃到嘴。當時衡陽街僅有一家叫綠園的福建菜館，能吃到幾只半甜不咸的福州肉包，已經覺得大快朵頤，算是吃了一頓有滋味的美餐啦。
近二十年來，餐飲事業蓬勃駿發，林林總總，蔚為大成。拿臺灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粵各沿海省份海產的大成，可以說是珍饈畢備，而且猶有過之。
烏魚仔
“烏魚仔”筆者在內地不但沒吃過，而且也沒聽說過。據朋友告訴我，烏魚平日都在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來臺灣，在一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一對黃中透亮，色如琥珀的烏魚仔來，先用棉花蘸著上好白干酒，一遍又一遍地擦，把表面一層薄膜，擦得都脫了皮。然后把皮一齊撕掉，切成小薄片，架在小炭爐上，用文火慢慢地烤。烤到魚仔上鼓起一粒一粒的小泡，才算大功告成。配上切得菲薄的大蒜片來下酒，香鮮適口，柔而不膩，比吃荷蘭的高級忌司下酒，還來得夠味兒。
早年臺灣的上林花，是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏，一口氣能半打啤酒下肚，面不改色而得名。據說她的拿手好戲是給客人點菜。有一次她給我點了一客生炒“龍腸”，其形狀好像迷你式的小魷魚，入口一嚼既脆且嫩。據說這種龍腸，是從公烏魚肚子里掏出來的近似魚膘的東西，除了好吃，還非常滋補。尤其不是每一尾公烏魚都有，所以比較名貴。這個菜只在上林花吃過一次，以后在酒家飯館露店海鮮，點過幾次生炒龍腸，都回說沒有，到現在想起來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍然時繞齒頰。
九孔鮑魚
“九孔鮑魚”在臺灣簡稱九孔，屬于蚌科。外殼質薄而堅，煥化五彩花紋，非常璀璨悅目，背上有九個螺紋小孔，所以名為九孔。九孔大半產于花蓮臺東沿海一帶，據說以臺東所產為正宗。凡是臺東所產，背殼上一定是九個螺孔;北殼螺孔，不是九個，或多或少，老饕們甭吃，一瞧就知道不是臺東出產的真正九孔啦。
九孔的好處，是比一般蚌類都肥碩細嫩，吃一只就是一只，非常擋口(耐嚼的意思)，不像吃海瓜子，鮮則鮮矣，實在太摳索不解饞。九孔以鹽鹵涂搽，在火上干燒，最能保持本身鮮味。可惜花東一帶大小飯館的大師傅，烹調九孔的手藝都不甚高明，老嫩的火候沒法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不動的，遇上沒除韌帶，還會塞牙，真要替九孔叫屈。后來在高雄李家花園，吃到了一次老嫩適度、鮮醇味濃的九孔，才算引卮大嚼了一通。
螃蟹
在臺灣，嘉義的布袋港，臺南的安平港，高雄的紅毛港，都以出產螃蟹馳名。臺灣螃蟹分兩種，一種叫紅，一種叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上內地的大閘蟹膏腴肉滿，可是臺灣出產的紅，內地也很少見到。
至于吃螃蟹，平津講究七尖八團，江浙講究九月尖臍十月團，總要在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬采菊，才是持螯對酒的季節。可是臺灣吃蟹，要在暮春三月鶯飛草長的時光，紅才能膏滿膘足。這時候，一打開蟹蓋，真是所謂頂蓋黃，整個蟹蓋長滿了蟹膏，愛吃蟹黃的朋友，足可大快朵頤。可是到了秋末冬初，內地吃蟹的季節，反而肉松膏稀啦。
什么事都有例外，記得早年客居嘉義的時候，我們幾位吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉賓酒家有個叫阿昆的養蟹專家，他有一手絕活，把買來的紅養在瓦壇子里，四周用雜糧谷糠塞緊，讓蟹在壇子里絲毫不能動轉，每天喂兩次煮熟碾碎的鴨蛋黃，就是隆冬三九，寒風刺骨的季節，您要是到嘉賓吃紅，仍然能夠吃到頂蓋黃的大肥蟹。近年來醫學界研究出來，吃紅的油膏，最容易增加膽固醇，因此美肴當前，凡是血脂肪濃度稍高的朋友，都懷有戒心，不敢多打牙巴骨啦(北平土話“大啖”的意思)。
蚵兒
“蚵”，內地叫牡蠣，臺灣叫蚵，是人工在咸水港養殖出來的，也是最平民化的海鮮。高雄的新打港，臺南的安平新港鯤湖四周，都是養蚵的大本營。養蚵人家有的采用固定式吊蚵，有的采用浮力式吊養，大約一只蚵吊養十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社會上流行吃海鮮，電視臺布袋戲里也穿插有買蚵兒煎的表演，所以蚵兒煎、蚵兒面線，變成男女老幼人人歡迎的美食了。
吃蚵兒煎一定要用平底鍋煎，平底鍋不吃油，可以少放油，用雞蛋蔥花經油煎來，才不膩口而香嫩。臺南的蚵兒煎、擔仔面是全省聞名的，本來只是在街頭露店才有蚵兒煎吃，不登大雅的。自從高雄的大統公司開幕，九樓的大排檔里，蚵兒煎居然也高踞一席啦。
海瓜子和大黃魚
內地江浙一帶的人士，認為“熗活蝦”“海瓜子”都是呷酒的雋品。臺北的淡水也有海瓜子出產，雖然鮮度不差，可是殼厚肉羸，沙礫又多，大家嫌麻煩，都不愿意弄來下酒。1972年，筆者到金門，出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席是一位浙江黃巖人，彼此同嗜，一大盤海瓜子，三下五除二，吃得清潔溜溜。隔席全是魯豫老鄉，大概對海瓜子不感興趣，還剩下大半盤，我們把它拿過來大啖一番。曾經聽朋友說金門的海瓜子是海鮮里一絕，一試之后，果然不凡。
筆者最喜歡吃的魚有三種，松花江的白魚，蘇北里下河的魚，還有一種就是大黃魚。這三種魚都是肉質細嫩，腴而刺少的。在臺北吃過不少次名庖烹制的大黃魚，據說都是金門來的，因為冰凍過久，總覺鮮味稍遜。這次到金門，所住招待所有一位廚師，是天津西沽人。有一天午餐，居然有海碗侉燉大黃魚。所謂侉燉，就是天津一般住家戶家常做的熬魚。金門吃黃魚都是從海里現打上來的，離水不過三幾個小時，自然是鮮肥細嫩，美到極點。魚身上的蒜瓣肉，到嘴里還帶點甜絲絲的。說實在，就是當年在天津也沒吃過這么甘肥腴潤的熬魚呢。那次到金門的成員，平津老鄉占的比例很高，有人一夸好，大家隨聲附和，連著三餐都有侉燉大黃魚，再配上飯卷子吃，真仿佛回到老家，坐在炕頭兒上吃家鄉飯呢。
珠螺
真正臺灣海鮮特產是“珠螺”，這種螺螄在內地沿海各省都沒見過。螺的體形特別小巧，長度只有二分左右，產在淡水鹿港海岸一帶，當年住在淡水的英國人就常常用珠螺加奶油，做奶油珠螺湯饗客，其味有點像鮑魚，可是鮮美過之。英人史密斯管這種珠螺叫迷你螺，因為一只珠螺剔出來的螺肉，比火柴頭大不了多少。買一大筐珠螺不過臺幣幾十元，可是剔出的螺肉僅只一小撮，剔工倒要幾十元呢。珠螺也可以用淡水燙熟，加各種調味料來吃。有一次在鹿港吃海鮮，叫了一盤熗珠螺，敢情每只珠螺尾巴上都附生一個近乎半圓的小石塊，跟螺尾堅固難分，不是同去朋友教我訣竅，我幾乎拿不下來。據說這塊小石頭，其硬度可以媲美金剛石，用鐵錘來敲也不容易砸碎。我想如果把這種螺石搜集起來，做個手鐲或鑲項鏈，倒是一件別出心裁的裝飾品呢。
“日月潭”
本省有一種蚌類，殼形扁薄，一面雪白，一面赤褐，我們一班好吃的朋友，給它起名“日月潭”，蚌肉鮮嫩，有如血蚶。這種蚌類賦性陰寒，夏日如生熱火癤子，連吃幾次“日月潭”，火癤即可消除。不過陰寒特重，婦女不宜多吃。吃“日月潭”，只宜白煮后蘸調味品下酒。高雄大水溝有一家露店，用小蔥頭、朝天椒、檸檬魚露調味，不用醬油，酸咸馥辣，別具一格。旅美畫家錢葆昂，前年搜集“日月潭”貝殼一百多片，用化學藥物將殼內瓷光褪去，遍請繪畫界名家，畫了若干鱗介草蟲，配上錦盒，倒也是別開生面的文房清玩呢。
臺灣以前因為海鮮是最價廉食物，所以每頓飯都離不開海味。可是現在，大家一起哄，你開海鮮園，我開海鮮樓，東邊是活海產，西邊是海味珍。應酬場合里，也認為吃海鮮是時髦新鮮玩意兒。于是海鮮時價直線上升，變成大宴小酌不吃海鮮，反而顯得不夠意思了。
不過海鮮雖然好吃，可是稍一不慎，非常容易引致河魚之疾。要是喝點五加皮或大曲茅臺一類白酒，不僅消毒又可暖胃，凡我老饕，定有同感。
