入臺(tái)證行臺(tái)灣 品“非常美食”你還在等什么?
入臺(tái)證行臺(tái)灣 品“非常美食”你還在等什么?
非常美食—臺(tái)灣的海鮮
吃螃蟹，平津講究七尖八團(tuán)，江浙講究九月尖臍十月團(tuán)，總要在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬采菊，才是持螯對(duì)酒的季節(jié)?？墒桥_(tái)灣吃蟹，要在暮春三月鶯飛草長的時(shí)光……愛吃蟹黃的朋友，足可大快朵頤。
上世紀(jì)四十年代，筆者初到臺(tái)灣，隨便想吃碗牛肉面，就是走遍了全臺(tái)北市，也別想吃到嘴。當(dāng)時(shí)衡陽街僅有一家叫綠園的福建菜館，能吃到幾只半甜不咸的福州肉包，已經(jīng)覺得大快朵頤，算是吃了一頓有滋味的美餐啦。
近二十年來，餐飲事業(yè)蓬勃駿發(fā)，林林總總，蔚為大成。拿臺(tái)灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粵各沿海省份海產(chǎn)的大成，可以說是珍饈畢備，而且猶有過之。
烏魚仔
“烏魚仔”筆者在內(nèi)地不但沒吃過，而且也沒聽說過。據(jù)朋友告訴我，烏魚平日都在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來臺(tái)灣，在一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一對(duì)黃中透亮，色如琥珀的烏魚仔來，先用棉花蘸著上好白干酒，一遍又一遍地擦，把表面一層薄膜，擦得都脫了皮。然后把皮一齊撕掉，切成小薄片，架在小炭爐上，用文火慢慢地烤。烤到魚仔上鼓起一粒一粒的小泡，才算大功告成。配上切得菲薄的大蒜片來下酒，香鮮適口，柔而不膩，比吃荷蘭的高級(jí)忌司下酒，還來得夠味兒。
早年臺(tái)灣的上林花，是著名的酒家。因?yàn)檎У脚_(tái)灣，還不懂得點(diǎn)菜，有一位酒家小姐外號(hào)叫航空母艦的，以拳雅量宏，一口氣能半打啤酒下肚，面不改色而得名。據(jù)說她的拿手好戲是給客人點(diǎn)菜。有一次她給我點(diǎn)了一客生炒“龍腸”，其形狀好像迷你式的小魷魚，入口一嚼既脆且嫩。據(jù)說這種龍腸，是從公烏魚肚子里掏出來的近似魚膘的東西，除了好吃，還非常滋補(bǔ)。尤其不是每一尾公烏魚都有，所以比較名貴。這個(gè)菜只在上林花吃過一次，以后在酒家飯館露店海鮮，點(diǎn)過幾次生炒龍腸，都回說沒有，到現(xiàn)在想起來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍然時(shí)繞齒頰。
九孔鮑魚
“九孔鮑魚”在臺(tái)灣簡稱九孔，屬于蚌科。外殼質(zhì)薄而堅(jiān)，煥化五彩花紋，非常璀璨悅目，背上有九個(gè)螺紋小孔，所以名為九孔。九孔大半產(chǎn)于花蓮臺(tái)東沿海一帶，據(jù)說以臺(tái)東所產(chǎn)為正宗。凡是臺(tái)東所產(chǎn)，背殼上一定是九個(gè)螺孔;北殼螺孔，不是九個(gè)，或多或少，老饕們甭吃，一瞧就知道不是臺(tái)東出產(chǎn)的真正九孔啦。
九孔的好處，是比一般蚌類都肥碩細(xì)嫩，吃一只就是一只，非常擋口(耐嚼的意思)，不像吃海瓜子，鮮則鮮矣，實(shí)在太摳索不解饞。九孔以鹽鹵涂搽，在火上干燒，最能保持本身鮮味?？上Щ|一帶大小飯館的大師傅，烹調(diào)九孔的手藝都不甚高明，老嫩的火候沒法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不動(dòng)的，遇上沒除韌帶，還會(huì)塞牙，真要替九孔叫屈。后來在高雄李家花園，吃到了一次老嫩適度、鮮醇味濃的九孔，才算引卮大嚼了一通。
螃蟹
在臺(tái)灣，嘉義的布袋港，臺(tái)南的安平港，高雄的紅毛港，都以出產(chǎn)螃蟹馳名。臺(tái)灣螃蟹分兩種，一種叫紅，一種叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上內(nèi)地的大閘蟹膏腴肉滿，可是臺(tái)灣出產(chǎn)的紅，內(nèi)地也很少見到。
至于吃螃蟹，平津講究七尖八團(tuán)，江浙講究九月尖臍十月團(tuán)，總要在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬采菊，才是持螯對(duì)酒的季節(jié)?？墒桥_(tái)灣吃蟹，要在暮春三月鶯飛草長的時(shí)光，紅才能膏滿膘足。這時(shí)候，一打開蟹蓋，真是所謂頂蓋黃，整個(gè)蟹蓋長滿了蟹膏，愛吃蟹黃的朋友，足可大快朵頤。可是到了秋末冬初，內(nèi)地吃蟹的季節(jié)，反而肉松膏稀啦。
什么事都有例外，記得早年客居嘉義的時(shí)候，我們幾位吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉賓酒家有個(gè)叫阿昆的養(yǎng)蟹專家，他有一手絕活，把買來的紅養(yǎng)在瓦壇子里，四周用雜糧谷糠塞緊，讓蟹在壇子里絲毫不能動(dòng)轉(zhuǎn)，每天喂兩次煮熟碾碎的鴨蛋黃，就是隆冬三九，寒風(fēng)刺骨的季節(jié)，您要是到嘉賓吃紅，仍然能夠吃到頂蓋黃的大肥蟹。近年來醫(yī)學(xué)界研究出來，吃紅的油膏，最容易增加膽固醇，因此美肴當(dāng)前，凡是血脂肪濃度稍高的朋友，都懷有戒心，不敢多打牙巴骨啦(北平土話“大啖”的意思)。
蚵兒
“蚵”，內(nèi)地叫牡蠣，臺(tái)灣叫蚵，是人工在咸水港養(yǎng)殖出來的，也是最平民化的海鮮。高雄的新打港，臺(tái)南的安平新港鯤湖四周，都是養(yǎng)蚵的大本營。養(yǎng)蚵人家有的采用固定式吊蚵，有的采用浮力式吊養(yǎng)，大約一只蚵吊養(yǎng)十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社會(huì)上流行吃海鮮，電視臺(tái)布袋戲里也穿插有買蚵兒煎的表演，所以蚵兒煎、蚵兒面線，變成男女老幼人人歡迎的美食了。
吃蚵兒煎一定要用平底鍋煎，平底鍋不吃油，可以少放油，用雞蛋蔥花經(jīng)油煎來，才不膩口而香嫩。臺(tái)南的蚵兒煎、擔(dān)仔面是全省聞名的，本來只是在街頭露店才有蚵兒煎吃，不登大雅的。自從高雄的大統(tǒng)公司開幕，九樓的大排檔里，蚵兒煎居然也高踞一席啦。
海瓜子和大黃魚
內(nèi)地江浙一帶的人士，認(rèn)為“熗活蝦”“海瓜子”都是呷酒的雋品。臺(tái)北的淡水也有海瓜子出產(chǎn)，雖然鮮度不差，可是殼厚肉羸，沙礫又多，大家嫌麻煩，都不愿意弄來下酒。1972年，筆者到金門，出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席是一位浙江黃巖人，彼此同嗜，一大盤海瓜子，三下五除二，吃得清潔溜溜。隔席全是魯豫老鄉(xiāng)，大概對(duì)海瓜子不感興趣，還剩下大半盤，我們把它拿過來大啖一番。曾經(jīng)聽朋友說金門的海瓜子是海鮮里一絕，一試之后，果然不凡。
筆者最喜歡吃的魚有三種，松花江的白魚，蘇北里下河的魚，還有一種就是大黃魚。這三種魚都是肉質(zhì)細(xì)嫩，腴而刺少的。在臺(tái)北吃過不少次名庖烹制的大黃魚，據(jù)說都是金門來的，因?yàn)楸鶅鲞^久，總覺鮮味稍遜。這次到金門，所住招待所有一位廚師，是天津西沽人。有一天午餐，居然有海碗侉燉大黃魚。所謂侉燉，就是天津一般住家戶家常做的熬魚。金門吃黃魚都是從海里現(xiàn)打上來的，離水不過三幾個(gè)小時(shí)，自然是鮮肥細(xì)嫩，美到極點(diǎn)。魚身上的蒜瓣肉，到嘴里還帶點(diǎn)甜絲絲的。說實(shí)在，就是當(dāng)年在天津也沒吃過這么甘肥腴潤的熬魚呢。那次到金門的成員，平津老鄉(xiāng)占的比例很高，有人一夸好，大家隨聲附和，連著三餐都有侉燉大黃魚，再配上飯卷子吃，真仿佛回到老家，坐在炕頭兒上吃家鄉(xiāng)飯呢。
珠螺
真正臺(tái)灣海鮮特產(chǎn)是“珠螺”，這種螺螄在內(nèi)地沿海各省都沒見過。螺的體形特別小巧，長度只有二分左右，產(chǎn)在淡水鹿港海岸一帶，當(dāng)年住在淡水的英國人就常常用珠螺加奶油，做奶油珠螺湯饗客，其味有點(diǎn)像鮑魚，可是鮮美過之。英人史密斯管這種珠螺叫迷你螺，因?yàn)橐恢恢槁萏蕹鰜淼穆萑?，比火柴頭大不了多少。買一大筐珠螺不過臺(tái)幣幾十元，可是剔出的螺肉僅只一小撮，剔工倒要幾十元呢。珠螺也可以用淡水燙熟，加各種調(diào)味料來吃。有一次在鹿港吃海鮮，叫了一盤熗珠螺，敢情每只珠螺尾巴上都附生一個(gè)近乎半圓的小石塊，跟螺尾堅(jiān)固難分，不是同去朋友教我訣竅，我?guī)缀跄貌幌聛怼?jù)說這塊小石頭，其硬度可以媲美金剛石，用鐵錘來敲也不容易砸碎。我想如果把這種螺石搜集起來，做個(gè)手鐲或鑲項(xiàng)鏈，倒是一件別出心裁的裝飾品呢。
“日月潭”
本省有一種蚌類，殼形扁薄，一面雪白，一面赤褐，我們一班好吃的朋友，給它起名“日月潭”，蚌肉鮮嫩，有如血蚶。這種蚌類賦性陰寒，夏日如生熱火癤子，連吃幾次“日月潭”，火癤即可消除。不過陰寒特重，婦女不宜多吃。吃“日月潭”，只宜白煮后蘸調(diào)味品下酒。高雄大水溝有一家露店，用小蔥頭、朝天椒、檸檬魚露調(diào)味，不用醬油，酸咸馥辣，別具一格。旅美畫家錢葆昂，前年搜集“日月潭”貝殼一百多片，用化學(xué)藥物將殼內(nèi)瓷光褪去，遍請(qǐng)繪畫界名家，畫了若干鱗介草蟲，配上錦盒，倒也是別開生面的文房清玩呢。
臺(tái)灣以前因?yàn)楹ｕr是最價(jià)廉食物，所以每頓飯都離不開海味?？墒乾F(xiàn)在，大家一起哄，你開海鮮園，我開海鮮樓，東邊是活海產(chǎn)，西邊是海味珍。應(yīng)酬場合里，也認(rèn)為吃海鮮是時(shí)髦新鮮玩意兒。于是海鮮時(shí)價(jià)直線上升，變成大宴小酌不吃海鮮，反而顯得不夠意思了。
不過海鮮雖然好吃，可是稍一不慎，非常容易引致河魚之疾。要是喝點(diǎn)五加皮或大曲茅臺(tái)一類白酒，不僅消毒又可暖胃，凡我老饕，定有同感。
