安陽蛋糕培訓學校告訴您鮮奶油知識
鮮奶油知識
鮮奶油知識
無論何種奶油都有高脂高熱量的缺點，所以，吃奶油不發(fā)胖基本上是不可能的。如果你禁不住美味的誘惑，可以選擇植物性奶油。植物性奶油（人造奶油）以植物油脂為原料，完全不含膽固醇，因此備受注重健康人士的鐘愛。
植脂奶油的解凍
冬天使用時，提前3天從冷凍柜（-18度）取出放到冷藏柜（2～7度）解凍。夏天使用時，提前1天從冷凍柜取出放到冷藏柜中解凍。此外，還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、室溫自然解凍、用溫水浸泡等。不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放入冷藏柜解凍到2度時打發(fā)，打發(fā)量可達4.3～4.5倍，放冷藏柜隔夜后變化不大，這種解凍方法的時間需要24小時左右。室溫下解凍到2度時打發(fā)，打發(fā)量可達4.1～4.3倍，放冷藏柜過夜后稍微發(fā)泡，攪拌后可用于裱花，這種解凍方法需要3小時左右。用自來水浸泡解凍到2度時打發(fā)，打發(fā)量達3.8～4.1倍，放冷藏柜過夜后稍有發(fā)泡，攪拌后勉強可以裱花，這種解凍方法需要30分鐘。由此看出不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時間越短，打發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。
植脂奶油的打發(fā)流程
半解凍鮮奶油—>慢速（溶冰渣）—>中速（打到黏稠狀，濕性發(fā)泡）—>中高速（打發(fā)至雞尾狀，中性發(fā)泡）—>中慢速（均勻，細膩）—>慢速（消泡使奶油質感柔軟光滑）
植脂奶油打發(fā)后的儲存
打發(fā)好的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2～7度）中儲存。
鮮奶油打發(fā)程度
濕性發(fā)泡：用攪拌球快速垂直拉出呈拋物線狀，快速下垂，光澤度高，氣孔分布細膩。
中性發(fā)泡：用攪拌球快速垂直拉出呈雞尾狀，有可塑性，無下垂現象，光澤度較高，氣孔分布較細膩。
干性發(fā)泡：用攪拌球快速垂直拉出呈尖峰狀，光澤度較差，氣孔大。
