中康向您推薦食堂特色小吃藏書羊肉
藏書羊肉
藏書鎮(zhèn)的羊肉全國聞名。中國四大羊肉湯之一。
藏書羊肉歷史悠久，以其獨特的燒煮技藝，烹調成各式羊肉菜肴，因其肉香湯鮮、味美可口、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛，是冬令進補佳品，成為傳統(tǒng)的蘇州地方風味小吃而風靡江南。
(一)歷史起源與發(fā)展
藏書鎮(zhèn)地處蘇州西郊丘陵地帶，境內(nèi)群山綿延，植被豐富，有得天獨厚適宜養(yǎng)羊的自然生態(tài)環(huán)境。羊肉最早是山羊基地家秋收后因勞累體乏作為進補食品，或宴請親朋好友的農(nóng)家菜肴。因味道極佳，深得城里人青睞，故漸變?yōu)檫M城開店經(jīng)商。 早在明清時代，穹窿山麓農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)，一般都以擔賣或攤賣為經(jīng)營方式，清末才開始到蘇州城里開店設坊(俗稱“羊作”)，光緒二十二年，藏書鄉(xiāng)周家場周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設了城內(nèi)第一家堂吃的“升美齋”羊肉店，宣統(tǒng)后分別在都亭橋、臨頓路兩處開設“老義興”和“老協(xié)興”羊肉店。民國時期進城開羊作逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了“老源興”、“新德和”等頗有名氣的店堂?？箲?zhàn)勝利后，在善人橋也開出小鎮(zhèn)第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經(jīng)營，公社化后，以大隊組織經(jīng)營，在蘇州石路、皋橋、太監(jiān)弄、東中市、宮巷等繁華商業(yè)區(qū)開設10余家集體羊肉店。每逢秋冬之交，古城內(nèi)外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立于店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人贊語，聲名鵲起，至今享有盛譽。 改革開放后，藏書羊肉經(jīng)營業(yè)不斷發(fā)展。經(jīng)營人數(shù)劇增，區(qū)域范圍不斷擴大，足跡遍及蘇州(包括六縣一市)、無錫、常州、上海、浙江嘉興等地區(qū)大中城市及各鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市。全鎮(zhèn)原18個行政村都有人在外地經(jīng)營此業(yè)，其中西南片的興奮、繁榮、農(nóng)林、社光、合豐、建豐、生建等村最興盛。全鎮(zhèn)外出開羊肉店的人數(shù)，80年代有1500余人，到90年代增至2000—3000人左右。
(二)獨特風味與品種
藏書羊肉以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統(tǒng)獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，近年又推出“全羊宴”等特色系列萊肴。品種達30余種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。
1．冷盆類：羊腿、羊舌、羊心、羊肝、羊腰子、羊腳、羊肚、羊鞭、羊睪丸、羊糕等。
2．熱炒燒烤類：大蒜羊肉、雪菜羊肉、大蒜羊肚、紅燒羊肉、白燒羊肉、回鍋羊腳、羊肉串、椒鹽羊排、紅燒羊蹄、粉絲羊肉煲、羊腦燉蛋等。
3．湯類：鯽魚羊肉湯、羊肺血湯、清煮羊血湯等。
4．點心類：羊肉粽子、羊肉水餃、羊肉餛飩、羊肉面、羊糕面等：
(三)宰羊要點與烹飪方法
1．選羊 羊分綿羊(又稱湖羊)和山羊兩種。綿羊肉肥質粗，山羊肉精細嫩味鮮。藏書羊肉采用山羊為原料。山羊又分雌羊、雄羊；而閹割過的羊稱“鐓羊”。老雄羊肉質較差且膻氣濃烈。雌羊、鐓羊為優(yōu)，1至2年齡的山羊肉嫩味美為更佳。羊齡看其牙齒便知：“沿口”為當年羊，“四牙”為中年羊，“六牙”為3年以上老羊。選羊是關鍵。
2．宰羊 全羊宴 宰羊有側向對穿法和頸下刺心法兩種。前者其部位在耳邊咽門處，以左手拇指和食指點正位置，右手執(zhí)刀，刀口向里，一刀戳穿，拔刀時略向里割，鮮血急流；后者與殺豬法相仿，從頸下部進刀，直刺心臟。不掌握技術要領會“殺嗆”，不光吃不上羊血，血會滯留體內(nèi)影響羊肉色相。剝皮和翻羊肚為主要技術活。山羊剝皮從頭部開始，過頸部后不用刀，左手托皮，右手握拳往下猛插，技高者只需三分鐘左右。翻羊肚時先把糞便除去，然后將百頁肚邊灌水邊捏松，用食指伸穿腸口翻過來即成。
3．燒羊肉 白燒羊肉是藏書羊肉的特色品種，燒煮方法：把洗凈的羊肉切塊后與頭、腳、內(nèi)臟什件等一并放人盆堂(用大鐵鑊加接木桶構成，故又叫“接鍋”)內(nèi)，根據(jù)入鍋羊肉多少一次加足水，用旺火燒開，撇凈浮沫后加準適量食鹽，然后用文火燜燒約2小時左右，撈出羊什件，見湯色乳白，肉酥而不爛，香氣飄溢時即成，撤上少許細蒜葉即可上桌食用。
4．凍羊糕 羊糕煮法很有講究，先把整羊切成4-6塊，放人盆堂加水旺火燒開，撇去浮沫后取出羊肉，放在冷水中清漂(稱“出水”)，并清除盆堂鍋底沉渣(稱“割腳”)，然后把羊肉放人原湯重新入鍋，水一次加準，燒開后加鹽，把握火候燒3小時左右，待肉爛湯濃后，用勺舀湯慢慢倒入鍋中，觀其連成一線時，即可出鍋拆骨，分裝在方形或圓形盆內(nèi)撳平放些濃湯，翌日就凝結成羊糕。羊糕結足，不松不散現(xiàn)吃現(xiàn)切，為下酒佳品。 (四)品牌形成與產(chǎn)業(yè)化 藏書羊肉歷史悠久，而成為知名品牌與形成產(chǎn)業(yè)化是在90年代，鎮(zhèn)政府積極扶持，結合街景改造，在市鎮(zhèn)中心豎起“三羊開泰”鎮(zhèn)標雕塑，新建近萬平方米“藏書羊肉美食城”，30余家裝飾一新的羊肉店(館)喜迎賓客，生意興??；夜晚一片燈火通明，霓虹閃爍，各具特色。藏書羊肉市管會制定統(tǒng)一標準，實行規(guī)范管理，第一批評定東方、瑩明、藏書、鮮鮮、新月樓、三星6家店堂為“三星級”羊肉店(館)。鎮(zhèn)政府還投資近百萬元建成“藏書山羊交易市場”，實行交易、檢疫、屠宰“三集中”。據(jù)鎮(zhèn)弄林服務中心去年末統(tǒng)計，全鎮(zhèn)從事羊肉加工經(jīng)營的農(nóng)民有3000余人，銷售山羊35萬余頭，產(chǎn)值超億元，純收入超3000萬元。
