肉牛上餐桌前要過幾道關
打擊私屠濫宰，讓百姓吃上放心肉，2010年4月16日，山西省政府辦公廳出臺關于貫徹《山西省畜禽屠宰管理條例》的實施意見，核心內容是將牛、羊、食用犬、兔、雞等納入定點屠宰適用范圍和檢驗檢疫范圍。
如今一年過去了，《畜禽屠宰管理條例》落實得如何？放心肉要上百姓餐桌得過幾道關？日前，筆者來到山西省清徐縣孟封鎮(zhèn)，走進山西興業(yè)綠源農牧業(yè)開發(fā)有限公司（以下簡稱興業(yè)公司），全程了解牛肉生產的每一個環(huán)節(jié)，并就百姓關注的定點屠宰、放心肉話題，采訪了山西省商務廳有關負責人。
飼養(yǎng)的牛聽音樂吃酒糟
穿白大褂、戴白帽子、換長筒膠鞋，在兩個消毒水池里洗手，再蹚過一池消毒水——筆者做這些，都是為了“和牛見上一面”。4月12日，筆者進入興業(yè)公司后，該公司辦公室負責人介紹，無論誰進牛羊屠宰基地，以上這些是最基本的防疫要求。
“對牛彈琴”這句成語一直被人作為笑談，該公司養(yǎng)牛場，則安裝有音響設備，而且循環(huán)播放著音樂。養(yǎng)牛場內有12間牛棚，每間牛棚都設計得寬敞舒適，一個牛棚喂養(yǎng)100頭左右的牛都顯得綽綽有余。“養(yǎng)牛場最多時養(yǎng)1200多頭牛，現(xiàn)有400多頭，循環(huán)播放輕音樂是為了讓牛舒緩情緒，安靜地生長。”這位負責人說，從農戶手里收回牛后要先檢驗，對合格的牛在左耳上加掛耳牌號，并建立《健康卡》。然后牛被送入養(yǎng)牛場，進行60天以上的育肥飼養(yǎng)。“這些牛吃的是營養(yǎng)高、易消化的酒糟，能保證牛肉的優(yōu)良口感。”牛要是渴了，牛棚里設有飲水設施，牛可就近飲用。
屠宰前牛先“淋浴”停喂食
筆者離開養(yǎng)牛場，走進待宰區(qū)。待宰棚里有50多頭牛，這些牛經過活體稱重后，按先后順序進入浴房“淋浴”。“淋浴”時間通常在宰前一小時，工作人員會用32℃~38℃的溫水將牛體的污泥、糞便等沖刷干凈，同時也避免把細菌、病菌帶至屠宰線。
“如今的正規(guī)屠宰廠宰牛，有一個必須執(zhí)行的強制性規(guī)定，那就是每頭牛被屠宰前要停食靜養(yǎng)不得少于12小時，宰前3小時要停止喂水。”清徐縣孟封鎮(zhèn)高花村一位養(yǎng)殖戶介紹，牛靜養(yǎng)期間，任何人不得對其喂食含食鹽、食糖等促使牛產生飲水欲望的物質，也不得對牛實施強制飲水。
屠宰車間工作人員介紹，屠宰前會先用設備將牛擊暈，牛基本上是在沒有痛覺的情況下被處理的。檢疫檢驗員全程監(jiān)督生產過程
“屠宰車間有50多名操作人員，所有人都經過了嚴格的體檢，持有健康證。”相關負責人介紹，操作人員的工作服每天清洗1次。
屠宰基地分幾大區(qū)域，管理區(qū)內包括工作人員的生活設施和與外界接觸密切的生產輔助設施；生產區(qū)內主要包括飼養(yǎng)區(qū)、屠宰車間、待宰區(qū)及有關生產輔助設施；隔離區(qū)包括糞便污水處理設施等。為保證屠宰廠的衛(wèi)生安全，所有區(qū)域均按照國家有關規(guī)定定期消毒。
在檢疫方面，興業(yè)公司設有專門的檢驗檢疫室，清徐畜牧動檢部門派有駐廠檢疫人員做全程跟蹤、監(jiān)督生產過程。檢疫時，首先檢查牛的淋巴結是否有病變，甲狀腺、腎狀腺、病變性淋巴結是必須摘除的。檢疫結束后，工作人員還要對牛肉的品質進行檢驗。
及時冷卻，排酸肉更營養(yǎng)
在屠宰車間，一間排酸室引起了筆者的注意。據介紹，檢疫檢驗完成后，屠宰廠要進一步檢驗牛肉品質，隨后合格的胴體劈半、用水沖洗后，就要進入排酸間排酸。
屠宰后，牛的肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵等。在這個過程中，牛體內大多數微生物并未馬上停止繁殖，及時冷卻排酸處理，既能抑制微生物生長繁殖，又能將動物體內的部分體液排出。這樣，牛肉經歷了較充分的解僵過程，肉質柔軟、有彈性，也更健康、更營養(yǎng)。
定點屠宰開展順利
為將《山西省畜禽屠宰管理條例》落到實處，山西省采取“淘汰落后產能，加快定點步伐”同步進行的辦法。目前，牛、羊、雞等畜禽定點屠宰工作進展順利。牛羊定點屠宰方面，在太原市，太原牛羊肉廠、興業(yè)公司已通過相關部門驗收。其余10個市已設立43個牛定點屠宰廠、53個羊定點屠宰廠
